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这酒有丰富复杂的香气,可是我一点都闻不出!

2017年12月25日  来源: 酒水招商网  点击:31次

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不管你信不信,葡萄酒的终极魅力,都在一个『品』字。

喝葡萄酒,除了国际社交的“通用语言”以外,便是培养琢磨自己品味的好修行。没有金钱投资,很难有好品味,除非是天纵英才。设若连三餐温饱都成问题,那要求对葡萄酒或在其他方面有品味,岂非缘木求鱼?但是,反过来说,不是有大量的金钱投资,便能培养出好品味。就算是每天喝拉菲,品味也未必高到哪里。

品葡萄酒,可以分很多层内容了,闻其香、观其形、饮其味……等等。

今天我要说的,就是闻其香,这也是葡萄酒鉴赏中最重要的一个内容之一,欣赏一瓶酒的香气,如同欣赏一位异性的体香一样,或鉴赏一款香水。

所以对于白酒,我们通常就是用『喝』字,而对于葡萄酒,我们通常用『品』字,也是有其道理的。

在法国品酒训练工具“Le Nez du Vin”(俗称“酒鼻子”)里,葡萄酒的香气是根据葡萄品种(第一层香气)、葡萄酒酿造工艺(第二层香气)以及陈放老熟(第三层香气)来分类的。

其实这并不是确定的分类方式,因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成:主要来自第一层香气分子(β-香茅醇),其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子(苯乙醇)。

一类香气:品种香

这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气,被称为一级香气,又叫品种香气或初期香气。在酒精初期发酵与培养的过程中,同样也会产生初期香气。

这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄(Muscadelle)酿造的葡萄酒散发的香味,让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果,这就是最好的例子。但并不是所有的第一层香气都能立刻被觉察的,某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。

经典的一类香气包括赤霞珠的黑醋栗味、黑比诺的樱桃味、长相思的青草味、琼瑶浆的荔枝味等。另外,就算相同的葡萄品种,气候环境和栽培条件都会影响到酒的最终果香。

二类香气:发酵香

酒精发酵是香气形成的重要过程,糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应,这些反应改变原来的香气并有所增强,这样,葡萄酒产生了第二级香气,又称发酵香气。长相思(Sauvignon)其黑醋栗芽苞(或黄杨木)香气就是这样转化来的。

另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气,比如雪松、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味等。这些也被成为二级香气。

三类香气:陈年醇香

陈酿过程给葡萄酒带来的香气,即三类香气,又称醇香,是葡萄酒在成熟过程中逐渐形成的。这些香气有些来源于橡木桶的风味,有些则是由果香、酒香经过一系列化学变化发展而来。

葡萄酒存入橡木桶后,香气的转化还是在继续进行,香气会变得更细致和复杂,开始脱离果香而向酒香转变。经过陈酿的葡萄酒,各种香气趋于协调与融合,香气的复杂性也随之上升。常见的三类香气有皮革、咖啡、烟熏、香草、坚果、香料等。在这个阶段,出现更复杂的分子,复杂的成年酒着实使人迷醉。

宁在香气产生过程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决定某些香气:当它们分解的时候,会突显出多种化合物的气味,比如烟熏味,偶尔还有丁香和香草的气味。

在老熟过程中,白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气;红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。“酒鼻子”创始人让•勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震撼。在勃艮第,陈年伯恩丘葡萄酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气,而得以立足于顶级名酒之中。就算含量很少,这些浓郁的香气也有举足轻重的作用,正如在一首绝妙的乐曲里,管风琴的低音不可或缺一样。

葡萄酒香气鉴赏的技巧

首先就是每次都要做一些必要的准备工作:确认杯子是否洁净无异味,葡萄酒是否处于合适的品酒温度,是否已经完全醒酒,葡萄酒有无明显异味(是不是坏掉了)……

其次,要学会先静止闻香再摇杯,这点很重要。很多人在闻香前都会下意识做一个动作,那就是摇杯。虽然摇杯确实能有帮助香气溢出的作用,但闻香的第一个步骤却是在静止状态下感受香气。将酒杯慢慢举起,稍稍倾斜酒杯,将鼻腔探入杯口,深吸一口气感受葡萄酒的静止香气。这时所感受到的香气虽然不浓郁,但它们也是葡萄酒香气的一部分。晃杯后,宝贵的静止香气可能就很难再感受到了。

再次,摇杯闻香时,摇一会闻一会,因为有些香气是转眼间就消失了。有时为了更好的感受酒中味道,可以使劲晃动酒杯,酒液经过天旋地转后会流露出更多香气特点,酒中不好的气味也能充分散发出来。看似不雅,但非常实用。

有人些总担心自己不能准确地识别和表述香气,但也没什么可以害怕的,每个人都需要长期的积累,更何况,就像你要欣赏香水一样,在感受过葡萄酒中的香气过程,本身就是一种享受,若是一定要想破头皮去表达出来,让自己陷入深深的痛苦中,那又是何必呢?


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酒香
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