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白酒酿造三种工艺方法,你了解多少

2018年01月05日  来源: 酒水招商网   点击:47次

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我国液态法白酒的生产类型虽然多种多样,方法有很多,介绍3种。

1、固液结合法

综合固、液生产法各自的优点,用液态法生产酒基,用固态法的酒糟、酒尾或成品酒来提高质量。

①串香或浸蒸法这是20世纪60年代初提出并行之有效的方法。

串香法是将酒基装入甑桶底锅,甑桶内装入固态法发酵的香醅,底锅内通入蒸汽,使酒基气化通过香酪,香味物质随酒晴蒸气进入冷凝器,增加了酒基的香味成分。成品的酒质受香醅质量和串蒸物料的比例(醅:酒基)所影晌。

香醅的制法多种多样,有的是普通酒醅(发酵时间3~50日),有的是用延长发酵时间的酒醅(20~30日),有的用回窖发酵的大曲酒糟或直接利用扔糟串蒸。成品酒虽有固态法酒风味,但酒味淡薄。

漫蒸法是把酒醅漫子酒基内呈醪状,加热复蒸之,用醅来增加醪的组分。该方法多用在南方对小曲酒糟与黄酒糯的利用方面。其所得酒味较和谐,但由于漫醅数璗的限制,成品含酸量低,香味漪淡。

②固液勾兑法用液态法生产的酒基,兑入优质酒或较好的固态法白酒,使产品具有固态法白酒的风味,方法简便。产品质量决定酒基是否纯净和固态法白酒的质量,若用粗酒辆兑入普通固态法白酒,酒质仍然辛辣难饮。

这种方法要使用一定数量的优质酒,成本较高。由于固态白酒蒸馏成分的酒尾中含有机酸等较高,因此在酒基中兑入优质酒的酒尾(酒度15-20度),也能使产品获得较好的质量水平。这是简单地综合两种生产方法优点的办法。首先发挥液态法生产的长处做好酒基。如果做酒基时不能充分地排除异杂味,无论怎样勾兑也掩盖不了杂味,所以必须加强原料的粉碎,尽可能用低气压糊化,在糊化过程中加强排气,降低加曲温度,搞好工艺卫生,发酵蒸馏时加强排除杂质和提高酒度,无条件做双塔蒸馏的,头酒可通过复馏、掐头去尾收集中间蒸馏酒作为酒基。试验证明,复馏酒不论化验或品尝,其杂质和邪味都小于粗馏酒和非粮原料的固态法白酒。

2、调香法

调香法是用天然香料调制或用纯化学药品模仿某一名酒成分配制的方法。早有单位研究,用液态法生产的较好酒基,添加植物原料加工的天然香料,配制制成接近白酒风格的调香白酒。特别是自从科学工作者用气相色谱等方法分析名酒的芳香组分,例如:明确了泸州大曲的主体香是己酸乙酯外,便在酒基中添加微量己酸乙酯,再配以适当的有机酸类、酯类和酵类等以协调口味,使酒质大有改善。因为调香白酒多是仿沪州大曲风味,所以又多称为‘曲香白酒’其闻香和口尝均有近似沪型酒风格,但酒味淡薄,入口一瞬即逝。

调香白酒的质量也决定于酒基是否纯净,此外,所用香料必须符合国家允许食用的标准,以及调入香料的种类、数置都要有科学根据,否则会造成香型特异、酒糟分离、饮后不协调等弊病。

3、全液态法

全液态法又称一步法,即酒基的生产和改变风味的措施都用液态发酵法,完全摆脱固态法生产,这就易于实现生产过程全部机械化。该种方法大致有四种型式。

①直接向酒糟发酵中投入产香微生物,如大曲、产酯酵母、复合菌类,发酵成熟后蒸馏。

②在粮食发酵初期加入己酸菌发酵液,再经2~3°共同发酵后蒸馏。

③酒发酵液与香味醪液分别发酵,然后按比例混合蒸馏成酒。

④将己酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后,再加酒醅发酵再蒸馏。

上述各种生产方法实质是改善风味的措施,它们各有优缺点。

串香法与漫蒸法,产品虽有明显的固态法白酒风味,也适于一般酒厂生产条件,但此法仍不能摆脱繁重劳动,且串蒸时酒醅损耗较大。

固液勾兑法,生产较简单,损耗也少,但风味不及串香或漫蒸法,也还需保留固态法生产。

调香法生产更简单,但产品风味较差,还需要继续解剖固态法白酒的香味成分,提高香料纯度,香料要无毒,尽可能采用发酵制品。全液法可完全摆脱固态法生产,是较好的方法,但是质地还不完善,在增香与蒸馏等方面还需要逬一步研究。


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